DOKTOR ÖĞRETİM ÜYESİ FUNDA ÇAĞIRIR DİNDAROĞLU
İZMİR KATİP ÇELEBİ ÜNİVERSİTESİ/DİŞ HEKİMLİĞİ FAKÜLTESİ/KLİNİK BİLİMLER BÖLÜMÜ/PEDODONTİ ANABİLİM DALI/ Sağlık Bilimleri Temel Alanı Çocuk Diş Hekimliği
Birlikte çalıştığı kişiler Proje Konusu
Projenin konusu, blok halde karton kutularda ambalajlanmış donuk tavuk but ızgara ve göğüs filetonun yenilikçi bir yöntem olan radyo frekans sistemi kullanılarak çözdürülmesi, radyo frekans çözdürmenin konvansiyonel çözdürme yöntemlerine kıyasla et kalitesi ve güvenliği ile marinasyon performansı üzerine avantaj ve dezavantajlarının belirlenmesidir. Bu amaç doğrultusunda, proje 4 aşama olarak kurgulanmıştır. 1) Derisiz-kemiksiz blok halde 40×60×10 cm ölçülerinde karton kutularda ambalajlanmış tavuk but ızgara ve göğüs filetoyu tekdüze sıcaklık dağılımı sağlayarak çözdürmek için optimum RF proses koşullarının belirlenmesine yönelik matematiksel modelleme çalışmaları 2) Geliştirilen matematiksel model çalışmalarının doğrulanması için gerçekleştirilecek olan deneysel çalışmalar 3) RF çözdürmenin mikrobiyolojik kalite, lipid oksidasyonu, protein yapısındaki değişimler, çözme ve pişme kaybı ile tekstür üzerine etkisinin konvansiyonel çözdürme yöntemleriyle (22±2°C ve 4°C) kıyaslanarak incelenmesi 4) Konvansiyonel yöntemlere kıyasla RF çözdürmenin etlerin marinasyon performansı üzerine avantaj ve dezavantajlarının belirlenmesi
Proje Konusu
Bu çalışma, KOSGEB tarafından desteklenen hamburger otomat cihazı tasarımına ilişkin yürütülen bir projenin belirli bir kısmını içermekte olup Ankara Üniversitesi TTO tarafından yürütülmüştür. Çalışma kapsamında otomat cihazı içerisine yerleştirilmek üzere kızılötesi ısıtma ile hamburger pişirme ünitesi tasarlanmıştır. Ayrıca otomat sistem içerisinde etin kıymadan hamburgere işlenmesine ilişkin süreç kurgulanmış ve bu aşamada etin marinasyonu, otomat içerisinde bekleme süreci ve son pişmiş üründe kalite değişimlerine ilişkin analizler yapılmıştır.
Proje Konusu
Sous vide teknolojisinin dönerlerin kalite karakteristikleri ve depolama stabilitesine etkilerini belirlemek amacıyla merkez sıcaklık 70ºC’de 2 dk olacak şekilde sous vide teknolojisi uygulanan dönerler 4ºC’de 99 gün ve -18ºC’de 8 ay depolanmıştır. Ayrıca üretilen dönerler aerobik, MAP ve vakum ambalajlama yöntemleriyle ambalajlanmış, 4ºC ve -18ºC’de depolama sırasında ambalajlama yöntemleri arasındaki farklılıklar fiziksel, kimyasal, duyusal ve mikrobiyolojik analizler ile incelenmiştir. Yanı sıra, günümüzde sıklıkla kullanılan ısıtma yöntemlerinden biri olan mikrodalga ısıtma uygulamasının depolama sonrası dönerlerin kalite karakteristikleri üzerinde yaptığı değişimler de araştırılmıştır.
Proje Konusu
Sucuk toplumumuzda sıklıkla ve beğenilerek tüketilen geleneksel et ürünlerimizden biridir. Üretim süresince fermantasyon ve kuruma aşamaları ile ambalajsız depolama ve satış boyunca sucuk kılıf yüzeyinde gözlenen küf oluşumu endüstri için önemli bir problemdir. Bu mikrobiyolojik gelişmenin inhibisyonu amacıyla ülkemizde ve Avrupa’da sorbat ve benzoat türevi kimyasalların kullanımına izin verilmektedir. Ancak son yıllarda güvenli ve doğal gıdalara olan tüketici taleplerindeki artış, araştırıcıları gıdalarda sentetik maddeler yerine doğal bileşenlerin kullanımı yönünde çalışmalar yapmaya yönlendirmektedir. Bu bakış açısından hareketle bu çalışma kapsamında doğal bir antimikrobiyal ve antifungal olan kekik ve biberiye uçucu yağları ile zenginleştirilmiş kitosan çözeltisinin sucuk kılıf yüzeyinde küf oluşumunu engellemek amacıyla kullanımı araştırılmıştır. Bilindiği üzere doğal bir polimer olan kitosan anitfungal, antibakteriyal ve antioksidan özelliklere sahiptir. Ayrıca uygulanan yüzeyde jelleşerek iyi bir film oluşturma kapasitesine sahip biyoçözünür bir maddedir. Bu amaçla, projenin birinci aşamasında sucuğun duyusal özelliklerini ve doğal mikroflorasını etkilemeyecek ancak yüzeyde küf oluşumunu engelleyecek uçucu yağ (UY) konsantrasyonu belirlenmiştir. Bu çalışma sonucunda sucuğun mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri değerlendirilerek %1 oranında kekik ve biberiye UY kullanımını karar verilmiştir. Projenin ikinci aşamasında, üretilen sucuklarda fermantasyondan sonra üretimin 4. gününde %1 kekik ve %1 biberiye uçucu yağı içeren kitosan çözeltilerine daldırmanın üretim ve depolama süresince kılıf yüzeyinde küf inhibisyonu üzerine etkisi başta olmak üzere sucuğun doğal mikroflorası, duyusal özellikleri ile sucuktaki fizikokimyasal ve kimyasal değişimler üzerine etkisi incelenmiştir. Elde edilen veriler doğrultusunda, UY ile zenginleştirilmiş kitosan çözeltisiyle kılıf yüzeyini kaplamanın sucuk kalite parametrelerini etkilemeden küf oluşumunun üretim süresince engellenebileceği, depolama süresince belirli süre geciktirilebileceği gözlenmiştir. Ayrıca, UY ile zenginleştirilmiş kitosan kaplamanın, kimyasal kullanımına karşı alternatif bir çözüm önerisi olduğu, doğal ve mikrobiyolojik açıdan güvenli ürün üretimi sağladığı sonucuna varılmıştır.
Proje Konusu
Son yıllarda tüketim oranı hızla artan kaplamalı tavuk ürünlerinde karsinojenik ve mutajenik etkili bileşiklerin (akrilamid (AA) ve heterosiklik aromatik amin (HAA)) varlığı popüler araştırma konularından biridir. Bu noktadan hareketle projenin ilk aşaması olarak kaplamalı tavuk but, tavuk kanat, tavuk burger ve nuggetlarda AA ve HAA varlığı açısından bir piyasa durum değerlendirmesi için fast food restoranlarından temin edilen örneklerde HAA ve AA analizleri yapılmıştır. İkinci aşamada ise model sistemde üretilen ürünlerde %0, 0.5, 1.5, 3 oranlarında yeşil çay ekstraktı kullanımı ile mikrodalga ön pişirme ya da mikrodalga buz çözme uygulamalarının AA ve HAA oluşumu üzerine azaltıcı etkileri değerlendirilmiştir. Ürünlerde AA ve HAA düzeylerindeki değişimlerin yanı sıra genel bileşim, AA ve HAA için öncü bileşenler, L*,a*,b* renk değerlerindeki değişimler, duyusal ve tekstürel özellikler de incelenmiştir.
Proje Konusu
Soluk, yumuşak ve sulu anlamına gelen PSE et, özellikle ileri işlenmiş et ürünleri üreten endüstriyi ilgilendiren pH, su tutma kapasitesi, gevreklik, marinasyon verimi ve protein çözünürlüğü gibi etin fonksiyonel ve fiziksel özelliklerini olumsuz yönde etkileyen ve et kalitesinin düşmesine; dolayısıyla etin doğrudan taze tüketiminde ya da ileri işlenmiş ürünlerin üretiminde kullanımında sorunlara yol açan önemli bir kusurdur. Ülkemiz kanatlı sektörünün halkımızın hayvansal protein ihtiyacını karşılayan en büyük sektör olduğu ve ihracat potansiyelinin de çok büyük olduğu düşünüldüğünde pazar kayıplarının azaltılması, raf ömrünün uzatılması ve ileri işlenmiş ürünlerin kalitelerinin artırılması gibi çalışmaların sektör için büyük bir araştırma-geliştirme niteliği taşıdığı bir gerçektir. Bu noktadan hareketle, projenin birinci bölümünde, üç yıllık bir süre içerisinde seçilen 2 tavuk ve 2 hindi eti işletmelerinde, mevsimin PSE oluşumuna etkisinin belirlenmesi amacıyla, iki tekrarlı olarak şubat, nisan, haziran, temmuz, ağustos, ekim ve aralık aylarında (2010-2012), kesimden sonraki 24 saat içinde kemik ayırma işleminden hemen sonra hindi ve tavuk göğüs etlerinde pH, sıcaklık ve Minolta Kromametre ile renk ölçümü yapılarak PSE et oluşum oranı belirlenmiştir. Projenin ikinci aşamasında PSE hindi ve tavuk etlerinin teknolojik özelliklerinin ve soğuk depolama süresince bu teknolojik özelliklerdeki değişimler incelenmiştir. Üçüncü aşamada ise PSE karakterdeki hindi ve tavuk etlerinin marinasyon ve frankfurter sosis üretiminde değerlendirilme stratejileri üzerinde çalışılmıştır.
Proje Konusu
Bu projenin konusu, tamburlama işleminin ve marinasyon sosuna sodyum tripolifosfat ilavesinin dönerin besinsel ve mikrobiyolojik kalitesi ile verimine, duyusal özelliklerine ve oksidatif stabilitesine etkisini belirlemektir.
Proje Konusu
Bu çalışmada %10, %15, %20 yağ içeren standart hamburger köftesi formülasyonlarına %0, %2, %4 ve %6 oranlarında havuç ve limon lifi ilavesinin köftelerin kimyasal bileşim, pişme özellikleri, pH ve renk değerleri, tekstürel ve duyusal özellikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Hamburger köftelerinin kimyasal bileşimi nem, yağ, protein, kül, tuz, kollajen ve kolesterol analizleri yapılarak saptanmıştır. Çözünür ve çözünmeyen diyet lif analizi ile örneklerin lif miktarları belirlenmiştir. Pişme özellikleri yağ ve nem retansiyonu, pişme verimi, çap ve kalınlık değişimleri ile değerlendirilmiştir. Ayrıca hamburgerlerin enerji değerleri hesaplanmış ve hamburgerlerin donmuş ve soğuk depolama koşullarında stabilitesi de belirlenmiştir.