PROFESÖR BÜNYAMİN YILDIRIM
IĞDIR ÜNİVERSİTESİ/ZİRAAT FAKÜLTESİ/TARLA BİTKİLERİ BÖLÜMÜ/TARLA BİTKİLERİ ANABİLİM DALI/ Ziraat ve Orman ve Su Ürünleri Temel Alanı Tarla Bitkileri Yetiştirme ve Islahı Endüstri Bitkileri
Birlikte çalıştığı kişiler Proje Konusu
Bu çalışmada Erzincan Tulum Peynirinin bazı kimyasal kalite parametrelerinin belirlenmesinde taşınabilir yakın-kızılötesi, masaüstü yakın-kızılötesi ve orta-kızılötesi spektrometreleri ve çoklu varyans data analizlerinin kullanılması amaçlanmaktadır. Geliştirilecek olan tahmin metotları geleneksel metotlara birer alternatif olarak kullanılabilirliği gösterilecektir. Gıdalarda kalite parametreleri genellikle geleneksel metotlarla belirlenmektedir. Bu geleneksel metodların başında protein analizi için Kjeldahl metodu, yağ için Gerber metodu gibi oldukça zahmetli ve çevre için de zararlı birçok kimyasalın kullanıldığı analizlerle gerçekleştirilmektedir. Bunun yanı sıra gaz kromatografisi, yüksek basınç sıvı kromatografisi gibi çok pahalı, cihazları kullanmayı bilen yetişmiş eleman sıkıntısı, bakım ve onarım maliyeti yüksek ve analizlerin uzun sürmesi gibi birçok dezavantajı olan modern cihazlar da kullanılmaktadır. Ancak, titreşim spektroskopisi teknikleri bu yukarıda bahsedilen cihazlara alternatif olarak kullanılmaktadır. Titreşim spektroskopilerinden fourier transform yakın-kızılötesi ve orta-kızılötesi spektrometreleri gıda analizlerinde hızlı ve güvenilir sonuçlar vermektedir. Teknolojinin gelişmesi ile birlikte de taşınabilir ve/veya elle tutulabilir cihazlar geliştirilmiştir. Yapılacak olan çalışmada farklı market ve pazarlardan alınacak en az 50 tulum peyniri kullanılacaktır. Protein (Kjeldahl), yağ (toplam yağ), antioksidan aktivite (DPPH), titrasyon asitliği, pH, su aktivitesi, kuru madde, kül miktarı, elementler (ICP-MS) ve organik asit miktarları (HPLC) bu çalışmada belirlenecek parametrelerdir. Referans analizlerinden elde edilecek sonuçlar, yakın ve orta kızılötesi spektraları kullanılarak her bir parametre için farklı PLSR kalibrasyonları geliştirilecek ve bu kalibrasyon hem çapraz harici örnek setleri ile doğrulanacaktır. Erzincan Tulum Peyniri ile ilgili böyle bir çalışma literatürde bulunmamaktadır. Kızılötesi sistemlerinin ülkemizde pek kullan...
Proje Konusu
Erzincan tulum peyniri T.C. Türk Patent Enstitüsü tarafından markalanmış ve "Erzincan'ın yüksek rakımlı, 90-100 çeşit bitki zenginliğine sahip, yaylarında beslenen, karaman koyunundan yılın beşinci ve dokuzuncu ayları arasında alınan sütten özel işlemle yapılan peynire Erzincan tulum peyniri denir." olarak tanımlanmıştır. Erzincan dışında üretilen ve koyun sütü haricinde herhangi bir sütle yapılan tulum peynirleri Erzincan Tulum Peyniri olarak tanımlanamaz. Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından yapılan birçok kontrolde, marketlerde veya pazarlarda "Erzincan Tulum Peyniri" olarak satılan bazı peynirlerin tağşişli veya sahte olduğu tespit edilmiştir. Bu tespitler genellikle gaz kromatografisi (GC), yüksek basınç sıvı kromatografisi (HPLC) gibi oldukça pahalı, bakım ve onarım maliyetleri yüksek, analizlerin saatler ve günler sürmesi, yetişmiş personel gerekliliği gibi birçok dezavantajı olan cihazlarla yapılmaktadır. Bu yüzden, gıdalarda tağşişlerin belirlenmesi amacıyla yakın kızıl ötesi (NIR) ve orta yakın kızıl ötesi (MIR) gibi titreşim spektroskopisi teknikleri ilgi çekmektedir. Teknolojinin de her geçen gün ilerlediği günümüzde, taşınabilir ve elle tutulabilir cihazlar hızlı, güvenilir, yüksek işlem hacimli ve de yerinde analiz yapma özellikleriyle ön plana çıkmaktadır. Bu cihazlar diğer geleneksel metotlara göre oldukça ucuz, personel gerekliliği minimum düzeyde, hızlı, ayrıca analizi yapılacak örneği bozmayan yapıda ve oldukça güvenilirlerdir. Erzincan Tulum Peynirinde tağşişler genellikle koyun sütü yerine inek sütü kullanılması veya iki sütün karıştırılmasıyla yapılmaktadır. İki farklı sütten üretilen tulum peynirlerinde aromatik bileşiklerin ve serbest yağ asitlerinin oransal olarak farklılık göstermesi beklenmektedir. Bu sebeple, iki tulum peyniri de birbirinden kimyasal bileşikler bakımından ayrılmaktadır.Yapılacak olan çalışmada Erzincan'da bulunan market ve pazarlardan en az 50 Erzincan Tulum Peyniri ve Tulum Peyniri satın a...